Цветная кулинария: какие натуральные красители используют для цветных макарунс и капкейков?

Сиреневым мармеладом или белым капкейком сегодня никого не удивишь. Кто-то просто не задумывается, как получился такой неестественный цвет, кто-то тут же отмахнётся — всё это химия и на сладкий стол не годится.

Действительно, многие производители массовой пищевой продукции конкурируют друг с другом не за здоровье своих покупателей, а за лишнюю копейку. Использование низкокачественных ингредиентов считается нормой среди пищекомбинатов.

Между тем в природе полно естественных красителей. Они дают такой же яркий эффект, как и химические ингредиенты. Используют их, по большей части, кондитерские, позиционирующие свою продукцию именно как качественную. В огромном потоке очень сложно найти действительно настоящее пирожное макаруни из натуральных ингредиентов. Как получают все цвета радуги в хороших кондитерских?

Голубой, синий и фиолетовый. Пожалуй, самые неестественные цвета для сладостей. В продаже есть французские пирожные макарунс (macarons) с фиолетовым кремом или печеньем. Натуральными красителями для получения такого оттенка являются черника, черная смородина, тёмный виноград.

Красный. Праздник с оттенками красного на столе будет выглядеть веселее. Помочь в этом могут ягоды: клюква, клубника, красная смородина и вишня. В любое время года доступна свёкла. А капкейки бордовых оттенков получают добавлением гранатового сока.

Зелёный. В разноцветных наборах пирожных можно встретить зелёные сладости. Чтобы добиться такого цвета, используют листья шпината. Тех, кто пытается получить зелёный краситель дома, как правило, постигает неудача. Просто протереть и отжать шпинат недостаточно. Нужно предварительно его проварить, процедить и только после отжать.

Оранжевый и желтый. Эти цвета являются основными при изготовлении капкейков, как тут. Кондитеры добавляют в свои изделия шафран и куркуму. Не напрямую, конечно. Специи настаивают и процеживают. Хорошим оранжевым красителем является и морковный сок.

Шоколадные оттенки. Хоть шоколадный и не входит в состав радуги, зато стабильно присутствует в списке самых популярных у сладкоежек. Традиционным красителем здесь является какао. Однако чтобы цвет шоколадных макарунс приобрёл насыщенность, в состав добавляют молотый кофе и растопленный шоколад, а пережженный сахар придаст лёгкий золотистый оттенок. Почему используются химические красители

Конечно, основным критерием выбора является цена. Даже небольшой выигрыш в стоимости ингредиента в условиях массового производства даёт большую прибыль. Однако это не единственная причина.

Приведённый список натуральных красителей предполагает проведение определённых процедур по выделению красящего вещества. Не все процессы можно автоматизировать, а значит, и получить нужные объёмы красителя. Сложно представить, что на кондитерской фабрике будут выпаривать шпинат или замачивать куркуму.

Поэтому, если пирожные макаруни выбираются для праздничного стола, лучше наведаться в кондитерскую.