«

»

Ноя 28

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Обратите внимание на то, что на 2,7 кг теста в этом рецепте рекомендуется использовать только 1 чайную ложечку соды, для нейтрализации которой используется 1 чайная ложка лимонной кислоты.

Пищевая сода гашеная уксусом, в современных рецептах приготовления кондитерского или блинного теста, очень часто рекомендуется в качестве разрыхлителя. Ацетат натрия обладает достаточно высокой термической устойчивостью и в условиях выпечки на газообразные продукты не разлагается, т.е. тесто он не разрыхляет! Кстати обратите внимание на статью пищевая сода в дрожжевом тесте. А пока продолжим.

Вывод очевиден – тесто разрыхляет та пищевая сода, которая остается после завершения эффектного опыта по ее гашению уксусом. При нагревании теста пищевая сода разлагается с выделением углекислого газа, который и придает тесту определенную пористость. Весь смысл предварительного гашения соды уксусом заключается в том, что кулинар получает возможность полюбоваться на впечатляющие результаты химического опыта, в ходе которого получается «шипучка».

Для того чтобы тесто было хорошо разрыхлено и не имело выраженного привкуса соды, необходимо вносить кислоту и соду в тесто в правильной последовательности и в нужной пропорции. Для того, чтобы полностью «погасить» 8 г (1 чайную ложку) пищевой соды, требуется 6,7 г (1,5 чайные ложки) кристаллической лимонной кислоты.

При рекомендуемом в рецепте соотношении лимонной кислоты и пищевой соды реакция разложения пищевой соды протекает достаточно полно, но не до конца. Часть соды остается непогашенной. Это очень важное условие для хорошего разрыхления теста. Выделяющийся при взаимодействии лимонной кислоты и пищевой соды углекислый газ разрыхляет блинное тесто в процессе его приготовления.

Гашение соды уксусом перед внесением их в тесто не имеет кулинарного смысла, поскольку выделяющийся в ходе этой реакции углекислый газ попадает не в тесто, а уходит в воздух. Для нормального разрыхления теста реакция разложения соды с выделением углекислого газа должна протекать непосредственно в тесте, причем сода должна быть равномерно распределена по всему его объему. В разрыхлителях щелочной и кислотные компоненты находятся в оптимальном соотношении.

Если по рецепту требуется 330 гр жидкости, то можно ли её поделить по полам и в каждой порции разводить кислоту и соду. Лимонную кислоту как я поняла нужно в кристалах? А если сок лимона, то сколько на 1 чл соды ? А если не вода а молоко? Если блинное, то в статье приведен очень хороший рецепт скороспелых блинов.

Масса муки — 3 фунта или 1,35 кг. Вода — 5-5,5 стаканов или 1,25 …1,38 кг (в обычный тонкий стакан помешается 250 мл воды). Сложите массу муки и воды, прибавьте массу растворов соды и кислоты. Все дело в гашении! Итак, перед нами два вопроса: 1) Нужно ли добавлять в выпечку соду? 2) Нужно ли ее гасить?

Затем взбейте яйца с сахаром и солью, добавляйте туда лимонный сок и незамедлительно начинайте добавлять к яичной смеси муку с содой. Это был пример. Надеюсь, этот совет оказался для вас дельным и в дальнейшем окажет помощь при выпечке!!! Теперь возникает вопрос: хорошо, перемешаю соду с мукой, но можно ли добавить эссенцию в жидкую часть? А то лимон не всегда под рукой. Или надо развести эссенцию водичкой?

Я лично гашу соду пока пузыри не перестанут идти практически в растворе, так как в сухой среде реакция не идёт. После этого раствор выливаю в тесто (воду беру ту что идёт в тесто). То есть В ЛОЖЕЧКЕ гасить нельзя. Согласна. Я так и делаю: если сметана или творог есть в тесте, то соду не гашу, а просто смешиваю с мукой. Ещё поражают рецепты, где и дрожжи, и сода присутствуют Ведь сода угнетает дрожжи.

А вот средний, самый высокий, на первый взгляд доказывает тот факт, что соду не только можно, но и нужно гасить уксусом. Кислота и сода растворяются в воде по отдельности в разных стаканах! Крайний правый — это сода вообще без кислоты, причём 1\2 от того количества, что в двух случаях, когда кислота в тесте присутствовала. Я обычно соду не гасила, если использовала кисломолочные продукты, а если не было кислого, то гасила в ложке. Значит где нет кислоты лучше положить разрыхлитель?

Советую посмотреть:

Смотри также

  • Соленые огурцыСоленые огурцы Сверху – маленькие огурчики. Вот такие – вкусные и хрустящие огурчики! Жалею, что мало закрыла. Но сегодня мы все прекрасно знаем, что солить следует не пожелтевшие гиганты […]
  • Аномалия арнольда киари 1 типа опущение 5 ммАномалия арнольда киари 1 типа опущение 5 мм Иногда аномалия Киари никак не проявляет себя и выявляется случайно при диагностических процедурах. 2. При аномалии Арнольда-Киари II типа - происходит каудальная дислокация […]