«

»

Сен 23

Папоротник орляк. Заготовка в Ленобласти

Именно в это время и нужно заготавливать папоротник. Рецептов блюд, в которых используется папоротник орляк, я не привожу. И, наконец, сушка папоротника. Как я уже говорил, чаще всего в Ленобласти можно встретить папоротники трех видов – орляк, страусник и щитовник.

Фото 1. Орляк обыкновенный.Стадия шильце. В последнее время наблюдается существенное сокращение сбора папоротников во многих районах Сибири и Дальнего Востока что связано в основном с сокращением сельского населения в данных регионах. Способность плантаций орляка выдерживать антропогенные нагрузки зависит от типа леса, интенсивности сбора и, соответственно, от роли папоротника в травостое.

Сезон сбора папоротников обычно длится не более 3-4 недель. Именно они обычно используются для изучения химического состава папоротника и определения его пищевой ценности. Более подробно это будет обсуждаться в разделе о качестве полуфабриката. Допускается сбор орляка и в стадии «тройничок», когда длина черешка остается почти на уровне «шильца», но намечается развертывание среднего листа при нераскрытых двух боковых.

Папоротник орляк. Заготовка в Ленобласти

Если папоротник сорван правильно, срез ровный, без остатков одревесневших волокон. Папоротник осмунду собирают также при нераспустившейся головке, и только неспороносные женские побеги.

Как отличить орляк от других видов папоротника

Во время сбора нельзя сильно сжимать пучки в руках, так как следы нажимов видны будут на соленых побегах. Побеги орляка и осмунды по мере сбора можно размещать небольшими партиями на траве в тени деревьев и укладывать плотно только перед самой транспортировкой. Транспорт, предназначенный для перевозки папоротника, должен защищать его от пыли, солнца и других неблагоприятных условий. Кроме того, при организации заготовок необходимо учитывать, что папоротник в целом плохо переносит перевозку на дальние расстояния.

Грибы, ягоды, березовый сок… Вот, пожалуй, и все дары леса, за которыми, согласно традициям, из года в год ведут охоту жители российского северо-запада. Не знаю, по каким причинам такой ценнейший продукт как папоротник орляк совершенно не пользуется в наших краях популярностью. В то время как, например, жители Японии, Китая, Кореи считают его деликатесом и покупают у нас за большие деньги.

Оказывается, папоротник орляк не просто съедобен, после засолки он имеет изысканный вкус, напоминающий грибы и спаржу одновременно. Белки папоротника орляка по свойствам и составу близки к белкам зерновых культур, а потому легко усваиваются. Недаром на наших рынках один килограмм соленого папоротника сейчас стоит 1000 рублей.

Спешу обрадовать читателей сайта, папоротник орляк – это один из трех самых распространенных папоротников в наших краях, и отыскать его в лесу не проблема. В пищу пригодны только молодые ростки папоротника орляка высотой не более 20 -35 см. Когда его листочки еще не распустились, а образуют характерную для папоротников закорючку. Этот ответственный момент в Ленобласти наступает обычно в середине мая и длится до начала июня. Чуть раньше, чуть позже – в зависимости от погоды.

Как приготовить папоротник

Дополнительным признаком пищевых кондиций папоротника служит характерный хруст при надломе стебля. Папоротник никогда не срезают ножом, а всегда ломают рукой у самой земли. Пригодное в пищу растение всегда легко ломается с характерным щелчком. Если стебель не ломается, а гнется и пружинит, то это означает, что папоротник уже перерос. Тут мы подходим к самому важному вопросу статьи, как отличить Орляк от других видов папоротника, среди которых есть и несъедобные.

Однако спешу вас обрадовать, папоротник Орляк имеет весьма характерный росток, который трудно перепутать с другими видами папоротников. То есть получается, что орляк в лесу распознать достаточно просто. Дополнительным ориентиром, помогающим определить вид папоротника, могут служить старые, перезимовавшие листья растения, которых обычно хватает вокруг молодых стебельков. На них можно рассмотреть геометрию листьев, которая специфична для каждого вида. У папоротника орляка листья более округлы, а у щитовника и страусника более изрезаны, и более декоративны.

Еще лучше подмечать места скопления папоротника орляка с лета. Когда вы ходите за грибами и ягодами. Вернувшись из леса домой, следует сразу приступать к обработке папоротника. Дело в том, что сорванные ростки очень быстро вянут и деревенеют.

После чего пучки папоротника укладывают в кастрюлю или бочку слоями, пересыпая каждый слой большим количеством соли. Считается, что соли по весу должно быть не менее 25% веса папоротника. Сверху на последний слой кладется плоская крышка, а на нее устанавливается груз, масса которого должна равняться (либо быть больше) весу папоротника.

Основной удельный вес в заготовках занимает папоротник орляк, значительно меньше заготавливается осмунда и страусник. В этот период можно готовить блюда из свежесобранного папоротника. И здесь уже можно собирать Орляк. В отличие от всех остальных видов папоротника, его ростки всегда одиночны, и перепутать их с другими невозможно. Распустившийся лист папоротника орляка похож на узорчатый лист пальмы и носит название «вайя» (в переводе с греческого — пальмовая ветвь).

Советую посмотреть:

Смотри также